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饭堂承包卫生管理检查标准要求

2019-12-11 09:28:44 admin 19

  一、烹饪加工和服务环境的卫生

   炉灶灶面:无油污痕迹,装调料用品的器皿、厨具、餐具等干净卫生;
   切配台面:无残留污垢或杂物,台面经常擦洗、生熟物品分钻切配,台面物品摆放整齐;
   厨房地面:无混浊积水、垃圾或杂物,半成品及待烹饪品不得落地堆放;
   厨房墙面:瓷砖干净、无油垢残留痕迹。顶部、角落无网状灰尘;
   清洗水池:池面干净、无油污,池内无杂物或垃圾,经常保持池内整洁;
   地下水道:经常清理、疏通、冲洗,无垃圾或杂物积淀,保持畅通;同时要有细网封闭,不能让老鼠从下水道进入厨房。
   服务窗口:员工上岗需着装上岗,特别是口罩和帽子,窗口无油污、汤水积淀痕迹,供应窗口玻璃、橱柜无灰尘等;
   餐厅卫生:餐桌餐椅干净、整齐。桌面剩菜、汤及时清理。做好巡视检查,保证卫生用餐。

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 二、厨具、餐具、用品的消毒种类及要求

   厨具类:炉灶、厨柜、保温台、蒸饭柜、搅拌机、切配工作台、货架、切菜机等。
   餐具类:熟类器皿、各类餐具(包括不锈钢器皿、大、小碗、调羹、筷筒、筷子、托盘及其他相关用品)等。
   用具类:刀、砧板、蒸格、锅铲、勺、调料盛器等。
   消毒要求:餐具、用具类指定专人负责消毒,在消毒箱内或有蒸汽的状态下,消毒时间不少于20—25分钟,其他用去污粉或84消毒液等来消毒。

 三、食材原材料、半成品、成品的验收、加工、存放(入库)和留样记录

   验收:主要验收质量、有效保质期、生产厂家、数量等
   加工:生熟分开,不得混用砧板、台面和盛器。洗菜池荤素分开。
   存放:要求生熟分开,特别食(物)品冰箱保存(一般零度左右)。
   留样记录:每个菜和汤都要留样,做好记录存放24小时以上,留样200g左右,以备检验和追溯。

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